Características:

1- Definição - QUEIJO SÃO JORGE - queijo curado de consistência firme, pasta amarelada, dura ou semidura, com olhos pequenos e irregulares disseminados na massa, que apresenta uma estrutura quebradiça, é obtido por dessoramento e prensagem após coagulação do leite de vaca inteiro e cru, produzido na Ilha de S. Jorge. 

2- Características - queijo curado de pasta dura ou semidura, gordo, com teor de humidade de 49% a 63% referida ao queijo isento de matéria gorda com um teor mínimo de matéria gorda de 45% referida ao resíduo seco, considerando um período mínimo de cura de três meses. 

2.1 - Forma - Cilíndrica, regular, com dimensões que, geralmente oscilam entre 25cm  a 35 cm de diâmetro e 10 cm a 15 cm de altura. 

2.2 - Crosta - consistência dura, cor amarelo escuro, por vezes com manchas castanhos-avermelhadas e de aspecto liso, bem formada, revestida ou não de parafina ou de outros revestimentos plásticos adequados e incolores. 

2.3 - Pasta - Textura firme por vezes quebradiça, de cor amarelada, com muitos olhos pequenos irregulares e desigualmente repartidos na massa. 

2.4 - Aroma e sabor - bouquet forte, limpo e ligeiramente picante. 

2.5 - Peso - variável, geralmente compreendido entre 8 Kgs  e 12 Kgs. 

3 - Maturação - Condições de ambiente natural ou climatizado com temperatura de 12 graus a 14 graus centrígados, humidade relativa de 80 a 85% e ventilação moderada. 

Tempo mínimo de cura ou maturação - 3 meses. 
Consevação - Temperatura do produto na armazenagem, transporte e retalho - entre 0 e 10 graus centrígados. 

Dec. Reg. nº 24/86/A, de 09.07